الدهون. مؤشر التصبن ورقم الحموضة
lipids. Saponification index, acid number

---

الدهون. مؤشر التصبن ورقم الحموضة
lipids. Saponification index, acid number

---

---

تحديد أرقام الدهون طريقة بسيطة ومختصرة للحصول على نهج تحليلي أولي لطبيعة المادة الدهنية. تتميز الدهون بمؤشرات كيميائية يتجلى أغلبها في مؤشر التصبن ورقم الحموضة ورقم اليود.
تحديد رقم الحموضة (Acid Value، AV) يسمح بالحكم على حالة تدهور (التحلل المائي) الدهون بعد التخزين في ظل ظروف محددة.
يعكس رقم التصبن (Saponification Value, SV) طول سلاسل الهيدروكربون للأحماض الدهنية. كلما ارتفع المؤشر، كلما كانت السلاسل أقصر.
يوفر مؤشر اليود (iodine index) معلومات عن مستوى عدم تشبع الدهون. ويسمح بتحديد متوسط عدد الروابط المزدوجة الموجودة على الأحماض الدهنية المكونة لها.

---

Determining chemical indices is a simple and summary way of having an initial analytical approach to the nature of a fatty substance. Lipids are characterized by indices, such as the saponification index, the acid number, and the iodine value. Determining the acidity index (Acid number, AN) allows to judge the state of a lipid deterioration (hydrolysis) following storage under specific conditions. The saponification index (Saponification Value, SV) reflects the length of the hydrocarbon chains of fatty acids. The higher the index, the shorter the chains. The iodine index provides information on the level of unsaturation of a fat. It allows to determine the average number of double bonds present in its constituent fatty acids.

---

---

يتم تقييم حموضة الدهون من خلال رقم الحموضة (AV) للدهون وهو الكتلة بالمليجرام من KOH المطلوبة لتحييد الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1 جرام من الدهون في درجة حرارة الغرفة. رقم الحموضة ليس له وحدة. يُطلق على مؤشر الحموضة أيضًا اسم "قيمة الحمض" أو "الحموضة المتبقية". لكي يكون الزيت صالحًا للأكل، يجب ألا يتجاوز محتوى الأحماض الدهنية الحرة 1% من الكتلة.
تتأتى حلمأة الدهون نتيجة لمدة التخزين (يقيسها رقم الحموضة) أو بالتحليل القلوي مع التسخين أثناء تفاعل التصبن (حلمأة تقاس برقم التصبن).

يمكن إجراء قياس الحموضة بطريقة مباشرة أو غير مباشرة (قياس رجعي، back titration).
كمثل للقياس المباشر (غير رجعي) نقوم ب:
- في دورق، يتم سكب 20 مل من الإيثانول بنسبة 95% (المذيب)، و0.5 جرام من الزيت وبضع قطرات من الفينول فثالين على التوالي. أنظر فيديو التجربة.
- يتم معايرة الحموضة عن طريق إضافة محلول كحولي KOH تدريجيًا بتركيز 0.02 مولار. يظهر لون وردي مستمر (مثال عند صب VE=12 مل)
- يقوم القياس غير المباشر من خلال تفاعل KOH الكحولي الفائض (المتبقى بعد استهلاك KOH في التفاعل مع الأحماض الدهنية الحرة) مع الدهون واستنتاج KOH بعد تحييد الحموضة عن طريق إجراء تجربة الشاهد (معايرة KOH وحدها، بدون الدهون).

فيديو لشرج القياس الرجعي - Back titration. Video

---

---

رقم التصبن (Saponification index, SI) للمادة الدهنية هو الوزن بالمليجرام من هيدروكسيد البوتاسيوم (KOH) المطلوب لتصبن إسترات الأحماض الدهنية وتحييد الأحماض الدهنية غير المؤسترة (أحماض دهنية حرة) في جرام واحد من الدهون. يرتبط رقم التصبن بمؤشرات أخرى، مثل رقم الحموضة (AN) ومؤشر الإستر (EN)، بالعلاقة: SI = EN + AN.
إجراءات تحديد مؤشر التصبن
Procedure for determining the saponification index:
1. قم بوزن 1 غرام من الدهن وضعه فى كأس زجاجى ثم أضف إليه 3 مل مذيب دهون مناسب ( خليط من الإيثانول 95 % وثنائى إيثيل إيثر بنسبة 1: 1).
2. قم بنقل محتويات الكأس إلى دورق زجاجى مخروطى سعة 250 مل واستعادة الدهون المتبقية عن طريق شطف الكوب ببضعة مل من المذيب.
3. أضف 25 مل من هيدروكسيد البوتاسيوم الكحولى (KOH تركيز 0.5 عيارى) ثم قم بغلق محكم للدورق.
4. حضر دورق مخروطى اخر وضع فيه 3 مل مذيب دهون ثم أضف 25 مل هيدروكسيد بوتاسيوم كحولى تركيز 0.5 عيارى ثم غلق الدورق ( تعتبر هذة العينة بالشاهد، لا يحتوي على دهن).
5. سخن كل من الدورقين بإحتراس فى حمام مائى ب 100°C لمدة 30 دقيقة مع الرج الدائرى من ان لاخر.
6. أترك كلا من الدورقين ليبردا حتى يصلا لدرجة حرارة الغرفة ثم نضيف بضع قطرات من الفينولفيثالين ككاشف.
7. قم بمعايرة فائض KOH بإستخدام الحمض الكلورهيدري (HCl 0.5 عيارى ) حتى يختفى اللون الوردى .
8. سجل الحجم المستهلك من حامض الكلورهيدريك (Ve مل) بالنسبة لعينة الاختبار و (Vt مل ) بالنسبة لعينة الشاهد .

بمعرفة الفرق فى أحجام HCl بين عينتى الشاهد (Vt) والاختبار (V) ، أي (Vt-Ve)، يمكن استخراج عدد الجزيئات الغرامية (مول، moles) من هيدروكسيدالبوتاسيوم اللازمة للتصبن غرام واحد من الدهون.
في نهاية المعايرة، يكون عدد مول H₃O⁺ (المنبثق من HCl) يساوي عدد مول OH^- (المنبثق من KOH) و حيث أننا نعرف مولارية (التركيز الجزيئي الحجمي، molarity) للحمض (HCl)، أي C_HCl، و القاعدة (KOH)، أي C_KOH، وعلما أن العيارية (Normality) تساوي المولارية (molarity) عند HCl و KOH، نكتب المعادلات التالية:

---

---

---

1. رقم الحموضة - ACID NUMBER:
مثال على القياس غير المباشر التي تم إجراؤه أثناء العمل التطبيقي للبيوكيمياء في كلية العلوم، جامعة القاضي عياض يشير إلى الخطوات التالية:
- ضع 2 مل بالضبط من الزيت (وزن = 1.66 جم) في كوب.
- أضف 6 مل من 0.5 N KOH الكحولي؛ رجها لمدة 30 ثانية.
- أضف قطرتين من الفينوفثالين.
- قم بمعايرة الكمية الزائدة من KOH باستخدام حمض 0.5 N HCl.
- قم بتجربتين شاهدتين تحتويان على 6 مل من KOH. لاحظ حجم الحمض VT.
في النطبيق الحالي حيث استعملنا HCl 0,5 عياري (0,5 N) يكون رقم الحموضة هو: AV = [(VT-VE) x 0,5 x 56,1]/1.66
أمثلة لدهون ذات رقم الحموضة المختلفة
Examples of lipids with different acid numbers
بعض مؤشرات الحموضة وفقًا لـ Codex Alimentarius، ومعايير الأغذية، ومنظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية، Codex stan-1999، المعدلة في عام 2015:
- الزيوت المكررة: AN = 0.6 ملغ KOH / غرام من الزيت
- الزيوت التي يتم الحصول عليها عن طريق الضغط البارد والزيوت البكر: AN = 4.0 ملغ KOH/غرام زيت
- زيوت النخيل البكر: AN = 10.0 ملغ KOH / غرام من الزيت
2. مؤشر التصبن - SAPONIFICATION INDEX
في نطبيق استعملنا فيه HCl 0,5 عياري (0,5 N) ودهن بوزن 1 غ واعتبارا 56 غ كالوزن المولي ل KOH، يكون رقم التصبن هو:
SI = [(VT-VE) x 0,5 x 56,1]/1
علاقة مؤشر التصبن بوزن الجليسيريدات الثلاثية البسيطة
Relationship between saponification index and the weight of simple triglyceride:
تختلف كمية هيدروكسيد البوتاسيوم KOH المستخدمة في قياس رقم التصبني حسب الكتلة المولية للأحماض الدهنية. كلما زادت الكتلة المولية (MW)، كلما انخفض مؤشر التصبن. في الواقع، كلما زادت قيمة MW كلما كانت سلاسل الكربون في الأحماض الدهنية أطول، كلما كانت أقل قابلية للتحلل المائي.
تفاعل تصبن جليسيريد ثلاثي بسيط
Saponification reaction of a simple triglyceride:

تحذير - Warning
إذا كان الدهن عبارة عن ثلاثي جليسريد نقي بسيط، فإن مؤشر التصبن يسمح لنا بمعرفة وزنه الجزيئي. لذا، إذا تم استخدام KOH في التصبن، فإن
MW = (3 × 56 × 10^3)/SI، مع AN = 0 (ثلاثي الجليسريد النقي مع نوع واحد فقط من الأحماض الدهنية). بالنسبة للجليسريد الثنائي،
MW = 2 × 56 × 10^3)/SI.
إذا كانت الدهن الذي تم تحليله عبارة عن خليط من الجلسريدات والأحماض الدهنية الحرة (Free fatty acids)، لا يسمح قياس SI بمعرفة كتلته المولية بشكل مباشر.في هذه الحالة (زيت غير نقي)، من الضروري أولاً تحديد الرقم الحمضي وحساب رقم الإستر:
PM = (3 x 56 X 10^3)/EN، مع EN = SI - AN.
انظر تمارين على مؤشر التصبن.
كيف يتغير رقم التصبن عند الدهون ؟
How does the saponification index vary?
يظل قياس رقم التصبن (SI) متغيرًا وفقًا لـعواول عدة، من بينها:
- الظروف عصر الدهون.
- جودة الزيت: زيت بكر (خام) أو زيت مكررة. وهكذا، فإن زيت دوار الشمس البكر ('دوار الشمس الأوليكي' المسمى 'دوار الشمس عالي الأوليك' هو دوار شمس مختار تم تعديل تركيبته من الأحماض الدهنية للحصول على مستوى حمض الأوليك يقارب 82%، وهو مشابه لزيت الزيتون، ولكن بدون طعم الأخير) له مؤشر تصبن يتراوح بين 200 و215، في حين ينخفض مؤشر التصبن للزيت المكرر (مؤشر التصبن بين 160 و194). ترتبط هذه الاختلافات بنسبة المواد غير القابلة للتصبن الموجودة في الزيت وعمليات تكرير الزيوت التي تهدف إلى تقليلها (على سبيل المثال إزالة الصمغ للتخلص من الدهون المفسفرة). يؤدي هذا الإجراء في الوقت نفسه إلى تقليل حصة المواد القابلة للتصبن ويوضح هذا جزئيًا الاختلافات في SI بين الزيت البكر والمكرر.
تذكير بشأن المادة غير القابلة للتصبن:
يتكون الجزء غير القابل للتصبن من مكونات أقل قابلية للذوبان في الماء بعد التصبن (التحلل المائي الأساسي). تظل قابلة للذوبان في المذيبات الدهنية. تعتمد النسبة غير القابلة للتصبن على حالة المادة الدهنية المرتبطة بتطبيق التكرير أو عدمه. تحتوي المادة الدهنية غير المكررة (الخام) على 1% في المتوسط من المواد غير القابلة للتصبن (ستيرولات، توكوفيرول، أصباغ، إلخ)

---

---

نوع الدهن Type de lipide	رقم التصبن Indice de saponification
ريت الزيتون Huile d'olive	188-196
زيت النخيل Huile de palme	195-205
زيت الذرة Huile de Maïs	187-193
زيت عباد الشمس Huile de tournesol	188-194
الزبدة Beurre	215-235
زيت سمك السردين Huile de sardine	190-196

---

Share this information on social media تبادل المعلومة عبر المواقع الإجتماعية

---

سؤال 1 - Q1: لا يتطلب رقم الحموضة (AN) التسخين!
لتحديد مؤشر AN للزيت (الوزن 1.75 جرام)، أعطى اختبار الشاهد (مع حمض طبيعي 0.5) ما يعادل 112 ملجم من KOH (وزن KOH: 56 جرام). أسفر الاختبار التجريبي عن 3.5 مل من الحمض. مؤشر IA لهذا الزيت هو 8. في الواقع، كمية KOH بالملغ التي تم الحصول عليها في الاختبار التجريبي هي: 0.5 × 3.5 × 56 = 98 ملغ. AN = (112 - 98)/1.75 = 8: انظر المعايرة العكسية (فيديو: https://youtu.be/8DfSoOrhzwI)
الدهن ذو مؤشر AN المرتفع هو دهن مُحلل مائيًا
The acid number (AN) does not require heating!
To determine the AN of an oil (weight is 1.75 g), the control assay (with an acid of normality 0.5) gave the equivalent of 112 mg of KOH (KOH weight: 56 g). The experimental assay recorded 3.5 mL of acid. The AN of this oil is 8. In fact, the quantity of KOH in mg obtained in the experimental assay is: 0.5 x 3.5 x 56 = 98 mg. AN = (112 - 98)/1.75 = 8: see back titration (video: https://youtu.be/8DfSoOrhzwI)
A lipid with a high AN is a HYDROLYZED lipid.
سؤال 5 - Q5: يوفر مؤشر التصبن (SI) معلومات عن الكتلة المولية. أكبر كتلة مولية ستعطي أصغر SI.
The saponification index (SI) provides information on the molar mass. The higher the molar mass, the lower the SI.
سؤال 6 - Q6: سيعطي أحادي الجليسريد مؤشرًا أقل من ثنائي أو ثلاثي الجليسريد. بين اثنين من أحاديات الجليسريد، فإن أحادي الجليسريد الذي له أعلى كتلة مولية سيعطي أقل مؤشر تصبن.
A monoglyceride will give a lower saponification index than a di or triglyceride. Between two monoglycerides, the one with the higher molar mass will give the lower saponification index.
سؤال 7 - Q7: سيتفاعل ثنائي الجليسريد B مع 2 مول فقط من هيدروكسيد البوتاسيوم بدلاً من 3 مولات للثلاثي الجليسريد A. وبالتالي فإن رقم التصبن لثنائي الجليسريد B سيكون أصغر.
Diglyceride B will react with only 2 moles of KOH instead of 3 moles for triglyceride A. The saponification number for diglyceride B will therefore be smaller.
سؤال 8 - Q8: نظرًا لأن جميع هذه الأحاديات الجليسريد تحتوي على نفس عدد ذرات الكربون، فإن تلك التي تحتوي على أكبر عدد من الروابط غير المشبعة (الروابط المزدوجة) سيكون لها كتلة مولية أقل قليلاً وبالتالي مؤشر تصبن أعلى قليلاً.
Since all these monoglycerides have the same number of carbons, the one with the greatest number of unsaturations (double bonds) will have a slightly lower molar mass and therefore a slightly higher saponification index.
سؤال 9 - Q9: يرتبط مؤشر التصبن بالوزن الجزيئي للجلسريد. SI = (2 × 56.1 × 1000)/PM. في الواقع، هو عبارة عن ثنائي الجليسريد مع جزيئين من حمض الستياريك (حمض الستياريك: C17H35-COOH، M=284 جم/مول). هذا هو ديستيرويل جلسرول (C₃₉H₇₆O₅، الكتلة = 624). يتفاعل 1 مول من ثنائي الجليسريد (624 جم) ---- مع ----- 2 مول من KOH (2 × 56.1 × 1000 ملجم)
ويتفاعل 1 جم من ثنائي الجليسريد ---- مع ---- SI ملجم من KOH
وهذا ينتج عنه: SI = (1 × 2 × 56.1 × 1000) / 624 = 179.81
The saponification index is related to the molecular weight of the glyceride. IS = (2 x 56.1 x 1000)/PM. In fact, it is a diglyceride with two molecules of stearic acid (stearic acid: C₁₇H₃₅-COOH, M=284 g/mol). It is distearoyl-glycerol (C₃₉H₇₆O₅, mass = 624). 1 mole of the diglyceride (624 g) ---- reacts with ----- 2 moles of KOH (2 x 56.1 x 1000 mg)
and 1 g of diglyceride ---- reacts with ---- IS mg of KOH
This results in: IS = (1 x2 x 56.1 x 1000)/624 = 179.81.

---

---

- دهنيات (الدهون) - Fats, lipids
- الأحماض الدهنية في الدهنيات
Fatty acids in Fats (lipids)
- SIMULATION DU TEST DE DETERMINATION DES INDICES DE LIPIDES ACCOMPAGNEE D'UN QCM.
تقييم أرقام الدهون. محاكاة المعايرة مع اختبار للمعارف
- Lipides et acides gras. QCM
و الأحماض الدهنية الدهنيات
- Acides gras, Triglycérides. Indices des lipides
الأحماض الدهنية، الجليسيريدات الثلاثية
- Lipides. Saponification des glycérides. Exercices
تصبن الدهنيات

---

---